Bioguidage des procédés par les qualités sensorielle et santé des aliments - Action 1

Notre action vise à étudier les modifications de la matrice induites par le procédé et leurs conséquences sur les interactions entre ses différents constituants, dans le but de comprendre leurs effets sur la modification de la perception sensorielle (olfactive, gustative, visuelle…).

Contexte

Le développement exponentiel du syndrome métabolique et de ses co‐morbidités a généré chez les consommateurs une prise de conscience de l’importance du rôle de l’alimentation pour la préservation de la santé. Cette préoccupation a induit une augmentation de la demande en aliments fonctionnalisés sur le plan des effets biologiques au sens large : sensoriel et santé. Ces deux critères sont ainsi souvent ciblés pour la préparation des projets structurants tant académiques qu’industriels.

A l’heure actuelle, aucune réponse à cette question scientifique et à la demande socio‐économique associée n’a été apportée. L’enjeu est de proposer une preuve de concept basée sur l’articulation des critères sensoriels et santé comme rétroaction, pour piloter les procédés de transformation en vue d’optimiser les effets biologiques ciblés. Un concept générique, basé sur cette preuve de concept, constituerait une avancée scientifique significative susceptible de répondre à la demande socio‐économique en produits alimentaires innovants prenant en compte l’acceptabilité et les propriétés santé.

Objectifs

a. Objectifs scientifiques
L’objectif consiste à déterminer l’impact des procédés sur la matrice alimentaire dans ses deux dimensions, composition et structure, en vue de maximiser les potentiels santé et sensoriel des aliments méditerranéens et tropicaux.

b. Questions de recherche
Les questions de recherche sont les suivantes :

• ‐ Comment expliquer l’impact des procédés sur la matrice et son potentiel fonctionnel (santé et sensoriel) résultant ?
• ‐ Comment corréler le potentiel fonctionnel aux réponses biologiques?
• ‐ Quelle stratégie développer pour maximiser ces réponses biologiques chez l’homme ?

Activités

Les activités portent sur des matrices complexes telles que les agrumes et la mûre andine, contenant des molécules qui impactent les aspects sensoriels et santé. L’utilisation de quelques matrices modèles simplifiées est envisageable à des fins de compréhension. Les travaux se concentrent sur un procédé (une ou plusieurs opérations unitaires) de type thermique ou séparation.

Les aspects sensoriels et santé sont basés sur des tests simples et rapides. Ils permettent une rétroaction sur le procédé à court terme afin de générer une preuve de concept servant de base (i) à la compréhension des phénomènes et (ii) au développement d’un concept plus générique. Cette démarche permet d’accéder plus rapidement à l’échelle humaine qui est l’objectif fondamental de cette action.

L’action s’appuie, dans un premier temps, sur les travaux d’une thèse sur les effets santé des agrumes. Les résultats préliminaires obtenus permettent de répondre à des appels d’offre incitatifs de type MUSE et Fondation Agropolis, en collaboration entre équipes de l’UMR (équipes 1, 3 et 5).