Soutenance de Thèse d'Adeline BONNEAU le 25 novembre 2016

Étude de l’impact de la matrice d’un fruit sur la libération et la perception des composés d’arôme en condition in vivo. Application à la mangue fraîche ou transformée.

Résumé

Les préférences et le comportement alimentaire des consommateurs sont en grande partie  influencés par la composante aromatique des aliments. Notre perception aromatique (ou perception rétronasale) est étroitement liée à la libération in vivo des composés d’arôme lors de la consommation des aliments. Cette libération in vivo est elle-même influencée par un grand nombre de facteurs intrinsèques à l’aliment (nature et quantité des composés d’arôme, composants matriciels non-volatils, texture) ou bien liés à la physiologie orale des sujets (salivation, mastication, respiration, déglutition). L’objectif du travail entrepris est axé sur la compréhension de l’influence de la texture d’un fruit sur la libération in vivo et sur la perception aromatique des composés d’arôme, dans le cas d’un fruit frais ou transformé. Le fruit modèle utilisé pour cette étude est la mangue de par son potentiel aromatique et sa capacité à se décliner en différents produits. À partir d’un lot de mangues Kent homogène, 2 produits frais (purée fraiche et cubes frais) et 2 produits séchés (poudre séchée et cubes séchés) ont été élaborés pour disposer de paires de produits similaires d’un point de vue composition aromatique mais différents d’un point de vue texture. Dans un 1^er temps, le potentiel aromatique des produits de mangue a été déterminé par la technique SAFE/GC-MS (Solvent assisted flavor evaporation/Gas Chromatography Mass Spectrometry). Les produits présentent majoritairement des composés terpéniques suivis de lactones et d’alcools. Sur les 50 composés d’arôme identifiés, 20 composés d’arôme peuvent être considérés comme potentiellement impactant dans l’arôme des produits de mangue d’après leur concertation et leur seuil de perception. Dans un 2^ème temps, la libération in vivo des composés d’arôme des produits de mangue a été étudiée par RATD/GC-MS (Retronasal Aroma-Trapping Device) avec un panel de 8 sujets entraînés. Le protocole de dégustation a été imposé au moyen d’une animation visuelle limitant ainsi les variabilités physiologiques orales intra- et interindividuelles. 21 composés d’arôme (17 monoterpènes, 3 sesquiterpènes et un ester) ont été significativement plus libérés en in vivo sur les produits structurés (cubes frais et séchés) que déstructurés (purée fraiche et poudre séchée). Les expériences in vitro menées en Purge and Trap, avec les produits de mangue en présence de la salive des panélistes, laissent penser que la salive humaine n’est pas intervenue pas dans la libération in vivo des composés d’arôme. Enfin, par analyse sensorielle, les cubes frais ont été notés significativement plus aromatiques (notes mangue, épicée) que la purée, ce qui appuie les résultats obtenus en libération in vivo des composés d’arôme. En revanche, cette même relation en lien avec la texture du produit n’a pas été observée dans le cas des produits séchés, la poudre séchée ayant été notée significativement plus aromatique (notes fruitée, épicée, cuit) que les cubes séchés.

Mots clés : Texture des fruits, composés d’arôme, libération in vivo, perception aromatique, RATD (Retronasal Aroma-Trapping Device), analyse sensorielle