Fonctionnalités sensorielles des aliments - Equipe 1

Contexte et enjeu

Date de mise à jour : 22 février 2016

L’enjeu global est de caractériser et d’évaluer le potentiel sensoriel des produits agroalimentaires tropicaux et méditerranéens en valorisant la biodiversité.

Contexte

Les caractéristiques organoleptiques des aliments constituent un facteur déterminant dans le choix des consommateurs. Pour valoriser les aliments de manière optimale, il est nécessaire de caractériser ces propriétés et de comprendre leur évolution en fonction des procédés de transformation.

Ces aspects sensoriels peuvent, pour certains, être attribués à la présence de micro-constituants comme les arômes, les caroténoïdes ou polyphénols, dont les teneurs et la composition peuvent varier en fonction de facteurs génétiques, physiologiques, environnementaux et en fonction des procédés de conservation et de transformation.

Enjeu

Il consiste à comprendre d'une part comment ces facteurs ont un effet sur les composés d’intérêt organoleptique et d'autre part quelle est l'influence de la matrice sur :

  • la perception de l'arôme,
  • la qualité sensorielle
  • l'évolution des composés au cours des procédés de transformations

L’équipe possède des compétences en plusieurs domaines : analyse fine de composés biochimiques (macro et micronutriments), de composés nutritionnels et de néoformés, genèse de composés d’arôme, évaluation de la qualité par des outils non-destructifs, analyse sensorielle. 

Date de mise à jour : 22 février 2016