Soutenance de Thèse Carla Vaneza CORRALES

Voies de valorisation de la graine de Jícaro (Crescentia alata)  pour la sécurité alimentaire des zones tropicales sèches de l’Amérique Centrale

Le vendredi 7 avril 2017
CIRAD Montpellier - Amphithéâtre Jacques Alliot - 14h00

Résumé

Le calebassier (Crescentia alata) ou jicaro, est un arbre très important dans les systèmes agro-pastoraux des régions tropicales sèches d'Amérique Centrale. Ses fruits contiennent de nombreuses graines consommées après torréfaction sous forme d’une boisson traditionnelle, l’horchata. Malgré l’intérêt porté à la graine de jicaro, peu d’informations existent sur ses propriétés nutritionnelles et son potentiel de valorisation.

Dans un premier temps, les caractéristiques physico-chimiques de la graine entière, des cotylédons et de la coque, ont été analysées. Le cotylédon contient en moyenne 43% de protéines et 38 % de lipides (m.s.), ce qui est comparable à la composition de la plupart des graines protéagineuses comme le soja. Cependant, la graine ne contient pas de facteurs anti-trypsiques, peu de phytates et pas de sucres indigestibles, ni de tannins. Une analyse protéomique a révélé que les protéines sont en majorité de faible poids moléculaire (~10 kDa), de type albumines, contenant jusqu’à 16 % d’acides aminées essentiels. 78% des lipides sont constitués d’acides gras insaturés, notamment d'acide oléique.

Pour la première fois, un composé d’arôme caractéristique de la graine, l’éthyl-2-méthyl-butyrate, a été identifié par chromatographie en phase gazeuse et olfactométrie (GC-O). Sa teneur augmente au cours de la torréfaction. D’autres composés volatils tels que les pyrazines et certains aldéhydes contribuent aussi aux notes aromatiques spécifiques et agréables du jicaro et sont générés au cours de la torréfaction. Cette opération induit aussi des changements biochimiques et microstructuraux importants dont la coalescence des globules lipidiques observée par microscopie confocale à balayage laser et le gonflement ou « puffing » qui est à l´origine de l’ouverture de la coque.

L'opération de torréfaction a été optimisée après un conditionnement préalable de la graine à différents taux d’humidité et temps de repos pour favoriser le « puffing » et faciliter ainsi le décorticage de la graine. Une modélisation de la cinétique de déshydratation et de perte de luminance L de la graine au cours de la torréfaction a été réalisée. Les conditions optimales de temps et température de torréfaction ont permis d’atteindre un taux d’ouverture de plus de 90% des graines, avec une perte de luminance L de moins de 10%. Après la torréfaction, les conditions pour une meilleure efficacité de décorticage ont été étudiées.

Un procédé d’élaboration d’un lait végétal a été développé à partir des cotylédons blancs ainsi obtenus. Le lait de jicaro présente des caractéristiques physico-chimiques, sensorielles et nutritionnelles très intéressantes par rapport à celles d’autres laits végétaux. Il contient plus de 3% de protéines et 5% de lipides, a une couleur blanche et l’arôme caractéristique du jicaro. La taille des micelles est en majorité autour de 10 μm et de 1 μm. Des études cliniques réalisées sur des sujets sains ont aussi révélé que le lait obtenu a un indice glycémique bas. Le lait de jicaro représente une alternative au lait de soja, en majorité importé, pour les populations locales ou intolérantes au lactose, et pourrait contribuer à l’amélioration de la sécurité alimentaire des zones, par la valorisation aussi de son tourteau d’intérêt nutritionnel.

Publiée : 31/03/2017

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