Soutenance de Thèse de François GUEHI GBOGBRI le 28 février

Le 28 février 2019 à 14h -  Salle des actes - UFR Pharmacie Montpellier

15 Avenue Charles Flahault, Montpellier

Résumé

La consommation régulière du chocolat est associée à des effets bénéfiques sur la santé, en particulier dans les pathologies associées à un syndrome inflammatoire chronique. Cette inflammation met en jeu le
système immunitaire et les polyphénols du cacao semblent jouer un rôle sur ces effets, via la voie de NF-κb. Les procédés de transformation du cacao et notamment la fermentation dégradent les polyphénols
contenus dans les fèves. En effet, la fermentation à elle seule, diminue de 90% la teneur des polyphénols initialement présents. Il est donc important de connaitre son impact sur la teneur et / ou la composition des
polyphénols afin ensuite de pouvoir les associer aux activités antiinflammatoires et immunomodulatrices du cacao. Un lot de fèves de cacao de variété Forastero a été divisés en deux lots, le premier a été fermenté
et l’autre non. Après délipidation de la poudre de cacao puis extraction des polyphénols, la teneur en polyphénols totaux des extraits a été déterminée par la méthode de Folin-Ciocalteu. Les composés chimiques
présents dans les extraits de cacao ont été identifiés par UPLC-MS/UV. Les flavanols majoritaires identifiés ont été quantifiés par LC/MSMS. Les activités antioxydantes du cacao ont été évaluées avec le test DPPH et
ORAC. Pour déterminer les activités immunomodulatrices, les teneurs en tumor necrosis factor-alpha (TNF-α) et oxyde nitrique (NO) ont été déterminées. La viabilité cellulaire a été faite afin de d’évaluer la
cytotoxicité des extraits de cacao sur les cellules J774A.1. Cette étude a montré que la fermentation a diminué la teneur en polyphénols et établi une corrélation entre cette teneur en composés phénoliques et les
activités antioxydantes des extraits de cacao. Les extraits de cacao fermenté ou non ont stimulé la production de TNF-α, cependant l’étude sur les activités immunomodulatrices mérite d’être approfondie car le
cacao fermenté ou non n’a eu aucun effet sur le NO produit par les cellules J774A.1. Par ailleurs, le cacao fermenté ou non n’a pas eu d’effet toxique sur les cellules J 774A.1. La fermentation a influé sur les
activités immunomodulatrices du cacao selon le type de marqueurs en diminuant la production de TNF-α.

Mots-clé

Cacao,Fermentation,Inflammation,Système immunitaire