Soutenance de Thèse de Marvin SOTO

Impact de la friture sous vide sur un aliment riche en caroténoïdes: de la modélisation des cinétiques de dégradation au cours de la transformation et du stockage jusqu’à l’évaluation in vivo chez le rat de l’effet santé

Jury

Co-Directrice de thèse : Nadiarid JIMÉNEZ, Professeure, Universidad de Costa Rica
Co-Directeur de thèse : Fabrice VAILLANT, Chercheur, CIRAD
Rapporteuse : Emmanuelle REBOUL, Chercheuse, INRAe
Rapporteuse : Catherine BONAZZI, Chercheuse, INRAe
Examinateur : Oscar ACOSTA, Professeur, Universidad de Costa Rica
Examinatrice : Rosa Isela ORTIZ, Professeure, TecNM Instituto Tecnológico de Tepic
Invitée : Marianela CORTÉS, Professeure, Universidad de Costa Rica
Invitée : Ana Mercedes PÉREZ, Professeure, Universidad de Costa Rica

Résumé

L'objectif de cette recherche était d’obtenir un snack diététique à base de papaye (Carica papaya L.) enrichi en caroténoïdes (β-carotène, BC; β-cryptoxanthine, BCX; et lycopène, LYC) et en acides gras essentiels (ω-6 et ω-3) en utilisant la technologie de friture sous vide. Nous avons préalablement déterminé l'état de maturité le plus adapté pour obtenir des chips de papaye aux propriétés physico-chimiques et sensorielles appréciables. Nous avons ensuite modélisé les paramètres de friture sous vide et les conditions de stockage afin d'optimiser la teneur en caroténoïdes des chips de papaye. Les changements physico-chimiques des chips de papaye pendant la friture sous vide ont été évalué par rapport à la réactivité des caroténoïdes en tenant compte de la composition en acides gras de l’huile utilisée (soja: huile dite insaturée et palme: huile dite saturée). Enfin, nous avons étudié l'effet de la consommation de chips de papaye sur l'absorption et la bioconversion des caroténoïdes in vivo chez le rat. Les principaux résultats indiquent que l'état de maturité 4 (41 à 55% du jaunissement de la peau) est l'état le plus approprié pour traiter les fruits et obtenir des chips de papaye de qualité. Nous avons également constaté une dégradation de la BCX (environ 40 à 60% de pertes) ainsi qu’une augmentation de l'extractibilité du BC total (1,3 à 2,7 fois sa concentration initiale) et du LYC total (1,9 à 2,8 fois sa concentration initiale) lors du traitement de friture sous vide. Lors du stockage de ces chips, le traitement à l’azote, associé à l’utilisation d'une huile insaturée (huile de soja) ont permis de mieux préservé la teneur en caroténoïdes. Nous avons finalement montré que la consommation de chips de papaye ne modifiait pas le profil lipidique plasmatique chez le rat. L'huile de soja (riche en acides linoléique et α-linolénique) favorise la formation d'une émulsion fine dans les mixtures diététiques administrées aux rats. Ce phénomène, ajouté à la forme globulaire lipidique des caroténoïdes de pro-vitamine A (BC et BCX) dans les chromoplastes de la papaye a eu un effet positif significatif sur la bioconversion du BCX et du BC dans le foie des rats. L’étude a montré que la friture sous vide est une technologie adaptée pour produire un snack diététique enrichi en caroténoïdes pro-vitaminique A et en lycopène.