Didier Ange KOUASSI

Résumé de la thèse

La Côte d’Ivoire est le leader mondial du cacao. Ce produit est le premier produit agricole exporté et donc occupe une place d’une importance vitale dans l’économie du pays. Cependant, le cacao ivoirien présente de nombreux défauts de qualité et une mauvaise réputation pour ne pas avoir une qualité aromatique fine et des flaveurs désirables. Et pourtant, la qualité sensorielle joue un rôle primordial dans les préférences alimentaires des consommateurs. Les levures sont les principaux microorganismes à assurer la fermentation du cacao et sont majoritairement responsables de la qualité aromatique finale du produit. A ce jour, l’identification et les capacités intrinsèques de production de composés aromatiques ainsi que la contribution des levures associées à la fermentation et responsables du profil aromatique du cacao ivoirien sont inconnues. Par ailleurs, les zones de productions ivoiriennes de cacao sont nombreuses et caractérisées par des facteurs climatiques et environnementaux ainsi que des pratiques agricoles post récolte très diversifiés et variables. Sans aucun doute, chaque zone de production de cacao est caractérisée par une population de levures ayant des capacités spécifiques de production de composés aromatiques. Le présent projet de recherche qui se situe dans le cadre de l’amélioration de la qualité du cacao produit en Côte d’Ivoire, a pour objectif global de contribuer à l’amélioration de la qualité aromatique. Plus spécifiquement, l’idée sera de maîtriser non seulement la diversité et l’endémie mais aussi le potentiel aromatique intrinsèque des levures impliquées dans la fermentation en lien avec la qualité aromatique du cacao ivoirien.