Fatma HADJ SALEM

Résumé de la thèse

Le travail conduit au cours de cette thèse a pour objectif de comprendre et modéliser les transferts des molécules aromatiques entre le mucilage et la graine lors de l’étape de fermentation du café afin d’en augmenter la concentration finale dans le grain de café vert. Ces molécules d’intérêt seront sélectionnées sur la base de celles pouvant être produites par des levures starter (fournies par la société Lallemand) au cours de la fermentation. Ce travail consistera en une étude cinétique des transferts de matière des molécules aromatiques en alliant approche expérimentale progressive (milieux de complexité croissante) et outil de modélisation. Pour la société Lallemand, les résultats de cette thèse permettront à terme de sélectionner la (ou les levures) la plus performante ainsi que ses conditions de développement optimales.