Herenia Adilène MIRAMONTES ESCOBAR

Résumé de la thèse

Ces dernières années, on a cherché à remplacer les procédés thermiques classiques de pasteurisation des boissons, afin de préserver les composés qui assurent une activité biologique dans l'organisme. La microfiltration tangentielle (MFT) a été appliquée pour obtenir des jus clarifiés, ce qui permet de réduire la charge microbienne dans les aliments fluides, en maintenant leur composition nutritionnelle et leurs composés bioactifs (CB). Cependant, en raison de la teneur élevée en pectine des jus pulpeux, tels que le jacquier, les performances de filtration diminuent considérablement en raison du colmatage généré. Pour cette raison, des techniques sont évaluées pour améliorer les performances de filtration et préserver les composants du jus frais, l'une des alternatives à l'étude est le couplage des ultrasons (US) au MFT, afin que la cavitation réduise le colmatage et avec cela obtiendra de meilleurs rendements en le traitement de jus pulpeux tels que le jacquier. Le jacquier est un fruit tropical qui contient des CB importants avec une capacité antioxydant élevée et un effet bénéfique sur la santé. Des études processomiques ont récemment été proposées, un nouveau terme inventé pour exprimer certains des principaux défis de l'ingénierie future, qui combine intégralement l'effet de chaque étape de transformation sur les CB et l'effet des aliments sur la santé humaine. Des informations qui permettront de caractériser via des études métabolomiques, les principaux composés bioactifs du jacquier à travers des études cliniques chez l'homme, en utilisant une analyse quantitative et non invasive des fluides corporels humains tels que l'urine afin de connaître l'impact des variables du processus sur la stabilité de la principaux CB d'un aliment et de connaître l'effet dose-réponse.