Huynh Minh Tan TRINH

Résumé de la thèse

Les moisissures peuvent altérer la qualité des produits alimentaires jusqu’à les rendre impropres à la consommation, conduisant à un gaspillage alimentaire dont la réduction constitue un défi majeur à l'échelle mondiale dans les pays industrialisés. Elles peuvent également impliquer un risque sanitaire car certaines espèces fongiques peuvent produire des mycotoxines susceptibles de migrer dans l’aliment sans que le consommateur ne puisse les détecter et ce risque pour la santé doit être pris en compte pour établir des recommandations à l'intention des consommateurs. En effet, certaines de ces mycotoxines ont des effets toxiques variés (hépatotoxiques, néphrotoxiques, neurotoxiques, oestrogéniques, cancérogènes…). Dans ce contexte, le projet MYNION vise à recueillir des données par une approche de science participative pour connaître, d’une part, le comportement des consommateurs vis-à-vis des produits moisis et, d’autre part, collecter les moisissures contaminantes les plus fréquemment rencontrées dans les produits concernés. Les espèces fongiques contaminantes seront étudiées pour évaluer leur potentiel de production de mycotoxines. La migration des mycotoxines dans les aliments sera parallèlement analysée pour prendre en compte ce risque sanitaire. Les données générées seront ensuite utilisées pour des expériences de toxicologie afin d'évaluer les risques encourus par les consommateurs lorsqu'ils sont exposés à des aliments contaminés par des mycotoxines. Par l’acquisition de ces données qui n'ont jamais été obtenues auparavant, le projet a pour objectif de déterminer des pratiques/scénarii à risque et à donner aux consommateurs des recommandations simples pour réduire le gaspillage alimentaire tout en assurant leur sécurité. En utilisant une approche pluridisciplinaire, le doctorant contribuera à améliorer les connaissances sur la problématique de la contamination fongique et mycotoxique des aliments dans un double objectif de sûreté sanitaire des consommateurs et de développement durable. Il participera aux tâches d'analyse des aliments moisis provenant des ménages des consommateurs et à l'identification des espèces mycotoxigènes. Les isolats fongiques seront déposés dans la collection de cultures de l'UBO (UBOCC) pour être accessibles au public. La production et la quantification des mycotoxines seront déterminées par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) dans les aliments. Les profils de production de mycotoxines des souches fongiques identifiées seront établis. Sur la base des résultats obtenus, deux aliments seront sélectionnés pour évaluer la migration des mycotoxines dans une matrice contaminée par des moisissures. La migration des mycotoxines sera évaluée dans ces aliments en utilisant une stratégie du "pire des cas" et une hypothèse de migration en 3D. Des courbes d'iso-concentration de mycotoxines seront construites en fonction des paramètres étudiés (par exemple, impact de la température sur la croissance fongique et la production de mycotoxines). En parallèle, la colonisation fongique de la matrice alimentaire sera étudiée en utilisant des techniques d’imagerie (microscopie, épifluorescence, microtomographie). Une approche moléculaire (metabarcoding) des communautés microbiennes présentes et leur dynamique est également envisagée pour une meilleure compréhension des phénomènes de contamination et toxinogénèse.