Joëlle Stéphanie TAPE

Résumé de la thèse

La Côte d’Ivoire participe à près de 40% de l’offre mondiale du cacao. Malheureusement plusieurs défauts de qualité sont de façon courante et récurrente associés au cacao ivoirien. En effet, on observe des fortes teneurs en acides gras libres (AGL) qui proviendraient d’une activité lipolytique d’origine jusque-là peu connue. L’augmentation anormale des AGL induit plusieurs problèmes dont des modifications des propriétés rhéologiques et technologiques du beurre et du chocolat qui en découle mais aussi des pertes financières pour les petits producteurs de cacao. L’hypothèse de l’origine endogène d’activité enzymatique lioplytique intracellulaire est peu probable du fait de la mort physiologique de la graine de cacao pendant la fermentation et de la richesse en tanins qui seraient des inhibiteurs d’activités lipasiques. Mais celle-ci reste fortement liée aux mauvaises pratiques technologiques post-récolte favorables où la sécrétion d’activités enzymatiques lipolytiques exogènes notamment microbienne est privilégiée. Face aux exigences en termes de qualité des consommateurs du chocolat, une teneur maximale de 1% en beurre de cacao est envisagée par l’Union Européenne. Cette situation pourrait avoir un inconvénient socio-économique conséquent sur les conditions de vie des planteurs de cacao africains. Ce projet de thèse vise à la fois à identifier et à maîtriser les microorganismes et à caractériser les lipases microbiennes impliquées dans la formation des AGL du cacao.