Karen Johana ORTEGA VILLALBA

Résumé de la thèse

La Colombie produit une grande variété de fruits tropicaux riches en composés bioactifs tels que les composés phénoliques et les caroténoïdes, qui peuvent réduire le risque de développer des maladies cardiovasculaires lorsqu’ils sont consommés régulièrement dans l’alimentation. La mûre des Andes (Rubus Glaucus) produite en Colombie se caractérise par sa teneur élevée en composés phénoliques, tels que les anthocyanes, les acides phénoliques, les tanins (gallotannins et ellagitannins) et les flavonoïdes, ce qui représente un potentiel fonctionnel élevé. Les technologies classiques de traitement des jus de fruits entraînent la perte desdits composés en raison des temps d'exposition qui favorisent leur oxydation, perdant ainsi leur effet fonctionnel.

Une alternative pour obtenir plus de ces composés du fruit est l’utilisation de technologies telles que la Flash Explosion (EF). Ce processus consiste à chauffer rapidement le fruit puis à appliquer un vide poussé, ce qui favorise la libération de grandes quantités de composés phénoliques à partir de cellules végétales en l'absence d'oxygène, ce qui pourrait permettre d'obtenir en une seule étape des produits présentant d'excellentes caractéristiques organoleptiques et fonctionnelles. Au cours de cette recherche, nous étudierons l'effet du traitement thermique et de l'explosion sous vide pendant le processus d'explosion sur la qualité physicochimique, microbiologique, sensorielle, rhéologique et fonctionnelle des jus de mûres.. Ces résultats seront comparés à deux procédés de traitement de jus classiques largement utilisés dans l’industrie des boissons. Enfin, l'activité biologique in vivo chez l'homme des jus de mûre obtenue sera évaluée et une analyse métabolomique non dirigée sera réalisée pour rechercher des biomarqueurs d'exposition et de différenciation entre les méthodes de traitement.