Lyda CHIN

Résumé de la thèse

L'objectif de ce projet de thèse est de renforcer les capacités de recherche qui contribueront au développement d'une industrie durable de la mangue cambodgienne. Il est vraiment nécessaire de fournir une technologie de transformation de la mangue aux opérateurs de la filière. Le projet vise à adapter le type de procédés en fonction de la matière première pour obtenir des produits de haute qualité aromatique. Pour cela, la doctorante va évaluer l'impact de la composition initiale liée à la variété, la densité et le stade de maturation sur la qualité aromatique de la mangue transformée selon 3 process : purée, friture sous vide et séchage. 3 objectifs spécifiques sont visés : (1) évaluer la composition biochimique (composés volatils et précurseurs d'arômes) de 3 cultivars contrastés du Cambodge (+ Kent en référence) à plusieurs stades de maturation, avant et après chaque process, (2) comprendre l’origine de la variabilité aromatique observée sur les produits transformés, et (3) identifier les meilleures combinaisons « variétés * stade de maturation * process » en termes de qualité aromatique afin d’adapter le process en fonction du génotype et du stade de maturation.