Marion NABOT

Résumé de la thèse

Depuis ces dix à vingt dernières années, on observe à La Réunion, un recul de la consommation de féculents et de produits d’origine végétale en général, riches en fibres et en molécules bioactives, au profit des protéines animales, des sucres et de nouveaux produits (fast-food, produits ultra transformés). En parallèle de cette évolution, on observe une forte prévalence de surcharge pondérale et d’obésité à La Réunion avec 38 % de la population en surcharge pondérale. La patate douce, racine riche en micronutriments antioxydants (caroténoïdes ou anthocyanes selon les variétés) constitue une option pour diversifier l’alimentation locale à la Réunion et répondre mieux aux recommandations nutritionnelles. La culture de cet amylacé présente des avantages non négligeables en termes de rendement, d’adaptation à la sécheresse et à des climats variés, et est un aliment économiquement abordable notamment pour les populations précaires. Cette thèse répond donc à une double attente régionale : diversifier les voies de valorisation de la patate douce et proposer des aliments répondant aux besoins nutritionnels des populations. Ce projet permettra d’estimer le poids des opérations unitaires (fermentation, cuisson à l'eau, à la vapeur, au four, avec matière grasse ou séchage par ébullition), versus la variabilité inter-cultivar, pour maximiser les teneurs et la biodisponibilité des composés d’intérêt nutritionnel. Dans une optique de pilotage de procédés afin d’améliorer le profil nutritionnel des aliments produits à base de patate douce réunionnaise, une approche séquentielle d’examen de l’impact des différentes opérations de transformation sera menée, en ciblant certaines biomolécules.