Ténincoura Nadège KONE

Résumé de la thèse

Le “Soumbala” est un additif alimentaire Ouest Africain de qualité nutritive et thérapeutique élevée, issu de la fermentation artisanale des graines de Néré (Parkia biglobosa). En effet, il est caractérisé par des teneurs en protéines, matières grasses et en minéraux indispensables à l’organisme. Malgré toutes ces vertus et sa consommation courante élevée, la production du “Soumbala” demeure encore artisanale avec un procédé et un savoir-faire traditionnel. En effet, la maîtrise des paramètres contrôlant le processus de fermentation des graines de néré échappe aux opératrices. Il en découle une qualité finale très fluctuante du produit. Cette thèse envisage de suivre la cinétique des paramètres chimiques, physiques et microbiologiques au cours de la fermentation des graines de Néré en “Soumbala” et de maîtriser les caractéristiques du produit fini.