Amina ABBOU le 14 Octobre 2021

Résumé de la thèse

Les graines de pin d'Alep sont des graines oléagineuse dont l'arbre est très abondant et malheureusement très peu valorisées et pourtant, ces graines sont de hautes qualité nutritionnelles et gustatives. Le but principal de ce travail était de de trouver quelques pistes de valorisation pour d'éventuelles utilisations industrielles.

En premier lieu, la fraction polysaccharidique a été valorisée en étudiant quelques activités biologiques (antioxydant, anti-inflammatoire et anti-coagulant in vitro) tout en étudiant l'effet de trois solvants d'extraction (acétone, éthanol, propanol) sur le rendement et ces activités biologiques. Le rendement des graines en polysaccharides était d'environ 2% et les extraits ont exhibé de très bonnes activités mais c'était l'acétone qui donnait le meilleur rendement et la plupart des activités.

En second lieu, étant donné que ces graines sont riches en protéines, l'étude de leurs propriétés fonctionnelles a été réalisée, et cela en optimisant leurs conditions en pH, Nacl et tampon phosphate en utilisant un plan d'expérience complet (box behnken). Ces protéines ont exhibé de bonnes propriétés fonctionnelles et une meilleure désirabilité a été obtenue à un pH basique extrême sans Nacl et sans tampon phosphate.

Enfin, vu qu'aucun produit alimentaire à base de ces graines n'est industrialisé, leur potentiel en production d'une boisson végétale a été élucidé et comme c'est un nouveau produit, il a fallu étudier en parallèle toutes les opérations unitaires d'un diagramme de fabrication standard d'une boisson végétale; pour essayer de comprendre et de connaitre les conditions de conception de cette boisson de bonnes qualité nutritionnelles et physique. Pour cela l'extraction (ratio, temps et température), formulation, homogénéisation et conditionnement ont été étudié en utilisant un plan factoriel fractionnaire 2 (7-4). le potentiel et la faisabilité de ce produit a été confirmé et les conditions étaient comme suit: le ratio 2/10, Le temps de broyage 120 s, La température 60°C, l'ajout de gomme de xanthane n'est pas nécessaire mais il peut augmenter la viscosité et la stabilité, la pression d'homogénéisation ainsi que la pasteurisation jouent un rôle très important dans la stabilisation du produit.