Askar KONDYBAYEV le 13 Décembre 2022

Résumé de la thèse

Le Koumis est du lait de jument fermenté consommé traditionnellement au Kazakhstan depuis très longtemps, certains auteurs affirment que c’était la boisson des guerriers de Gengis Khan. La fermentation met en jeu des souches de bactéries lactiques et de levures. Il est produit essentiellement à l’échelle familiale où dans des petites unités de fabrication ce qui conduit à des productions dont la qualité sensorielle est variable. Le travail de thèse sera centré sur la compréhension de la dynamique des flores microbiennes impliquées dans la fermentation du koumis en relation avec la production de métabolites ayant un impact nutritionnel et sensoriel. Il s’agit à terme de disposer d’un modèle mathématique permettant de modéliser la croissance des souches microbiennes et la composition du koumis en fonctions des paramètres de conduite de la fermentation.