Célia MOUSTIÉS le 17 octobre 2019

Résumé de la thèse

Dans le monde, la malnutrition touche encore 200 millions d’enfants en âge préscolaire. La nutrition infantile est alors un enjeu majeur dans les pays du Sud. Pour cela, la fortification alimentaire est largement utilisée pour combattre les problèmes de santé publique de carences en nutriments. Cependant, tout au long de la chaîne de logistique, le transport, le stockage sur de longues périodes et les conditions de distribution peuvent affecter le profil nutritionnel de ces aliments fortifiés. L’objectif de ces travaux de thèse était d’évaluer la qualité nutritionnelle d’aliments fortifiés afin d’identifier les déterminants (facteurs intrinsèques, facteurs environnementaux, emballage…) de la stabilité et de simuler le comportement de ces aliments dans le système de distribution via une approche cinétique.

Pour cela, un panel de produits fortifiés comprenant des farines infantiles fortifiées (FI) et des aliments thérapeutiques prêts à l’emploi (ATPE) ont été collectés sur le terrain et étudiés, avec un focus sur le profil lipidique, les vitamines liposolubles (A, D et E), le statut oxydatif (indices peroxyde et acide, composés secondaires d’oxydation) et les mycotoxines. Les résultats ont montré une qualité et une stabilité nutritionnelle moindre des farines infantiles. Pour être conforme aux allégations, les produits ne devraient pas être commercialisés au-delà de 12 mois. Dans un second temps, une matrice modèle fortifiée a été développée et l’influence des températures de stockage (de 20 à 50 °C pour mimer les conditions climatiques des pays du Sud) et de la concentration en oxygène (pour mimer différents types d’emballage) a été évaluée. Les vitesses de réaction de dégradation des composés ont été calculées dans les différentes conditions et un modèle prédictif de stabilité a été construit pour estimer la durée de vie des produits en fonction de leur modalité de distribution. Ce travail a mis en évidence les évolutions de profil nutritionnel des aliments fortifiés commercialisés dans des filières longues et des voies d’amélioration ont été proposées.