Clair Brice ASSI le 13 février 2020

Résumé de la thèse

 Le cacao produit en Côte d’Ivoire souffre d’une absence d’arômes et de fines flaveurs depuis plusieurs années. L’objectif de la présente étude est de contribuer à l’amélioration de la qualité aromatique de ce cacao et des attributs sensoriels des chocolats résultant. Pour cela, deux souches A et B de Saccharomyces cerevisiae réputées aromatiques et isolées lors de la fermentation du raisin en vin ont été utilisées comme cultures starter à différentes concentrations en levures sélectionnées de 0,5 et 1 g.kg-1 de cacao en vue de la fermentation du cacao en milieu ambiant et enceinte close. Ensuite, l’évolution de la température de fermentation suivie de l’évaluation de la qualité marchande et les composés d’arômes formés des cacaos inoculés ainsi que les propriétés sensorielles des chocolats dérivés ont été déterminées. Les principaux résultats obtenus ont montré que la température des fèves de cacao inoculées a atteint au maximum 44-48 °C après 48 h de fermentation, quelle que soit la souche inoculée. Par ailleurs, la qualité marchande des cacaos traités n’a pas été impactée ni par le type ni par la concentration en levure inoculée. Les deux souches de levure testées ont présenté des capacités de coexistence avec diverses souches de levures sauvages. Les résultats issus des analyses aromatiques des fèves de cacao traitées ont mis en évidence 39 composés d’arômes repartis en 6 familles chimiques dont les alcools, les aldéhydes, les cétones, les esters, les acides, les pyrazines et autres composés d’arômes à des teneurs comprises entre 0,88 et 3407,47 μg.g-1. La concentration en levures sélectionnées inoculées à 0,5 g.kg-1 impacte favorablement la formation des composés d’arômes désirés tandis que la concentration à 1 g.kg-1 génère les composés d’arômes indésirables tels que les acides. Les résultats des analyses sensorielles des chocolats dérivés des cacaos inoculés ont révélé que les souches A et B ont permis de conférer aux chocolats des arômes spécifiques désirés et une bonne qualité globale par rapport aux chocolats issus des cacaos non inoculés qui ont présenté en général, une forte odeur cacao et un goût sucré élevé. Ainsi, ces souches de S. cerevisiae présentent de meilleurs potentiels d’amélioration de la qualité aromatique du cacao et des attributs sensoriels du chocolat qui en dérive. Elles pourraient donc être utilisées dans des cultures starter en vue de la fermentation du cacao.