Hermann Antonin KOUASSI le 14 Septembre 2021

Résumé de la thèse

Le plantain est une culture stratégique d’atteinte de la sécurité alimentaire en Côte d’Ivoire et partout où il est cultivé. Malheureusement, la diversité phénotypique des plantains ivoiriens demeure méconnue et il n’est pas aisé de déceler ceux qui répondent le mieux aux exigences sensorielles des consommateurs. D’un autre côté, l’ensemble des études réalisées sur les musacées n’intègre pas les qualités sensorielles du plantain cuit à l’eau. Cette thèse s’inscrit dans un cadre global de valorisation des plantains, visant à accroitre le niveau de connaissance sur la diversité phénotypique des plantains de Côte d’Ivoire et à évaluer l’impact de la cuisson à l’eau sur la qualité sensorielle du plantain bouilli. A cet effet, une étude situationnelle réalisée auprès de paysans et consommateurs a permis d’inventorier une vingtaine de variétés de plantains ancestraux de Côte d’Ivoire, associés à des usages culinaires. Par défaut toutes ces variétés peuvent être cuites à l’eau, qui est la principale forme de consommation du plantain. Toutefois, certaines variétés sont plus prisées que d’autres pour la confection de mets du fait de leurs caractéristiques organoleptiques et technologiques spécifiques et intrinsèques. Sur la base de critères objectifs d’acceptabilité des plantains, les attributs de texture instrumentale (test de pénétration et profil de texture) et sensorielle de 13 variétés de plantain, 2 hybrides à cuire et 1 banane dessert pris à trois stades de mûrissage (vert, mi-mûr et mûr) après cuisson à l’eau ont été définis. Ainsi, une analyse sensorielle du plantain bouilli couplée à des mesures de texture instrumentale et des analyses physicochimiques, a été réalisée à la température optimale de dégustation entre 60 ~ 50 °C. La définition d’un vocabulaire descriptif et spécifique au plantain bouilli a donné lieu à une cartographie de la qualité sensorielle du plantain bouilli en prenant en compte la diversité variétale et le degré de mûrissage des fruits. La fermeté, la masticabilité, le collant, le farineux, le goût sucré et l’impression humide en bouche décrivaient la variabilité sensorielle, qui était plus grande entre les stades de mûrissage qu’entre les types de cultivars. Par la suite, il a été possible d’identifier des prédicteurs physicochimiques robustes et fiables de la qualité sensorielle du plantain bouilli. La fermeté et la masticabilité de la pulpe bouillie ont été bien prédites par la force maximale de pénétration (mesurée par un test de pénétration) et par la dureté (mesurée par un test en double compression) (R² > 0,72, RMSE < 1). Une analyse de sensibilité ou de perception sensorielle a révélé qu’une force maximale de pénétration de la pulpe bouillie d’au moins 2,1 N ou qu’une dureté d’au moins 0,3 N/mm2 était nécessaire pour qu’une différence de fermeté ou de masticabilité puisse être perçue entre deux produits. L’extrait sec soluble a permis d’expliquer 87 % de la variabilité de la note sucré. Une différence de 3,7 °Brix était nécessaire pour garantir une différence détectable du goût sucré. Dans la dernière partie de ce travail, l’évolution de la fermeté du plantain bouilli a été décrite pendant la phase de refroidissement en lien avec la diversité variétale, le degré de mûrissage et le temps de cuisson appliqué. Le raffermissement au cours du refroidissement post-cuisson du plantain bouilli a été suivi à l’aide de mesures de la force maximale de pénétration (traduisant la fermeté du produit). L’approche utilisant deux phases complémentaires (j1 et j2), suivant chacune une équation d’ordre 1, a semblé pertinente pour décrire l’évolution de la fermeté pendant le refroidissement et tenter de donner un sens mécanistique (physique et/ou biologique) à cette évolution. Les tendances observées en régression multilinéaire traduisent une forte variabilité des paramètres de cinétique entre variétés mais aussi une hétérogénéité inter-variétale en fonction du temps de cuisson appliqué. Des corrélations ont été trouvées entre les paramètres de la cinétique de la fermeté et les caractéristiques physicochimiques, thermiques et fonctionnelles de la matrice crue pour tenter de clarifier les phénomènes mis en jeu. In fine, cette étude a concouru à la compréhension de l’élaboration de la qualité sensorielle des bananes au cours de l’opération unitaire de transformation (i. e. cuisson à l’eau avec refroidissement). Les méthodologies proposées pourraient servir de référence pour de nouvelles recherches sur les produits cuits habituellement consommés chaud, quelle qu’en soit l’origine. Cette étude contribue aussi à accroitre le niveau de connaissance des plantains locaux de Côte d’Ivoire et à orienter les utilisateurs (transformateurs/consommateurs) du plantain vers les variétés pouvant leur permettre d’obtenir des mets et produits dérivés ayant des caractéristiques souhaitées. Elle suggère enfin des perspectives de recherche avec des méthodes établies pour affiner la connaissance de l’évolution de la texture du plantain cuit à l’eau lors de son refroidissement.