Imane BOUKHERS le 22 Août 2022

Résumé de la thèse

La thèse de doctorat, s’appuie sur un projet Européen s’inscrivant dans la recherche de solutions aux défis de la sécurité alimentaire à deux échelles : échelle du laboratoire et échelle industrielle. Les matrices alimentaires utilisées sont issues de la biodiversité tropicale et sub-tropicale : 4 légumes «lontan» (patate douce, manioc, conflore et fruit à pain). Le programme du doctorat vise à suivre une démarche intégrée de construction de la qualité (fonctionnelle, nutrition-santé, sensorielle et sanitaire) d’aliments innovants. Il s’agit de valoriser le potentiel multifonctionnel technologique et nutrition-santé de ces légumes en tant que production compétitive d’aliments fonctionnels associée à l’efficience de la bioéconomie (valorisation durable des ressources végétales renouvelables).    

L’exploration des biomolécules d’intérêt (amidon, fibres alimentaires, composés phénoliques, vitamines, etc.) ainsi que la mise en place de procédés de transformation innovants apporteront une valeur ajoutée aux produits finaux créés en utilisant la méthodologie du bioguidage des procédés de transformation. Le programme comporte 2 objectifs essentiels :          

(1)   développement de technologies innovantes bioguidées de transformation des matrices végétales (production de farines et amidons sans gluten),      

(2)   développement de produits innovants fonctionnalisés (nutrition-santé et technologique) transformés à haute valeur ajoutée à partir des plantes amylacées (« lontan »).

Les activités de recherche reposent sur une stratégie pluridisciplinaire combinant des aspects du génie des procédés alimentaires (incluant les transformations enzymatiques), de la biochimie, de la nutrition-santé et des applications innovantes. Des collaborations avec des industriels agro-alimentaire sont incluses dans le projet. Le programme comportera les étapes suivantes :

(1)   Maitrise des attributs de la résilience et modélisation de la production intégrée des légumes «lontan» avec caractérisation de la qualité nutritionnelle, sensorielle et sanitaire des légumes «lontan» et

(2)   Perfectionnement multicritères des processus de transformation avec extractions des amidons et molécules bioactives, formulation  et production de produits alimentaires intermédiaires (PAI) et finalisés innovants sans gluten à faible indice glycémique et farines digestible, caractérisation des propriétés physico-chimiques, évaluation des propriétés nutritionnelles et bioactives des matières premières et PAI (mélanges et produits formulés), valorisation santé des produits finalisés (hypo/hyper-énergétiques, amidons à faible index glycémique, teneur en fibres, potentiel anti-oxydant et anti inflammatoire).