Magali GIES le 29 novembre 2019

Résumé de la thèse

Des aliments traditionnels à base de céréales fermentées existent actuellement dans les pays en voie de développement mais la qualité nutritionnelle est insuffisante face aux pathologies de sous-nutrition et de mal nutrition en croissance exponentielle. L’incorporation de composés bioactifs liposolubles est un challenge dû à la solubilité, et à la stabilité des molécules. Développer des aliments fonctionnels à base de céréales fermentées est une alternative aux produits laitiers déjà commercialisés. De plus, l’accès des céréales aux populations cibles est de plus faible coût.  Le principal objectif de ces travaux est de concevoir un aliment fonctionnel à base de maïs fermenté par incorporation de composés bioactifs (caroténoïdes, phytostérols, et tocophérols)  en déterminant un suivi de ces composés au cours de la fabrication et du stockage tout en tenant compte de l’oxydation, de la stabilité et de l’écologie microbienne. In fine, l’acceptabilité et la bioaccessibilité de ces composés permettra de connaître la qualité organoleptique et nutritionnelle du nouvel aliment.