Marvin SOTO le 29 Juin 2021

Résumé de la thèse

Résumé

L'objectif du projet est de déterminer quel est l'impact des conditions de friture sous vide sur la dégradation des caroténoïdes et leur bioaccessibilité en utilisant comme modèle un fruit riche en caroténoïdes variés (spécifiquement papaye, Carica papaya L. var Pococí). Il s’agit de définir les facteurs influents tels que la teneur en eau, la microstructure et l’absorption d’huile pour modéliser l’impact sur la teneur et la biodisponibilité des caroténoïdes dans les produits alimentaires obtenus par friture sous vide. L’objectif ultime étant de «bioguider» le procédé de friture sous vide afin d’optimiser les propriétés fonctionnelles de l’aliment.

Dans ce travail de thèse, la papaye a été sélectionnée parce qu’il s’agit d’un aliment très riche en caroténoïdes variés, β-carotène, la β-cryptoxanthine et le lycopène. Des carences en caroténoïdes sont rapportées en Amérique Centrale notamment chez les enfants en milieu rural et péri-urbain. La consommation de chips augmente et pourrait représenter un moyen d’augmenter l’exposition de la population aux caroténoïdes. Cependant, il existe peu d’informations sur l’impact de la friture sous vide sur les caroténoïdes et encore moins sur leur bioaccessibilité.