Mboahangy Andriampeno RAVONINJATOVO le 25 mai 2022

Résumé de la thèse

Le haricot est une légumineuse riche en glucides, en protéines et en éléments minéraux. Cependant, la digestibilité et la biodisponibilité de ces nutriments sont affectées par la présence de facteurs antinutritionnels. Ces derniers peuvent être atténués grâce à divers procédés thermiques et biologiques. La présente thèse étudie de nouvelles variétés de haricot dont l’objectif principal est de proposer des itinéraires de trempage-cuisson optimisant leur valeur nutritionnelle. Les échantillons sont d’abord caractérisés en focalisant sur les composés d’intérêt nutritionnel et les facteurs antinutritionnels. Un suivi des cinétiques réactionnelles des composés d’intérêt sera établi en fonction des variables du procédé trempage-cuisson (temps-température).Des études expérimentales en conditions maîtrisées sur l’évolution des propriétés physiques et thermo-physiques seront par la suite réalisées. À partir des données expérimentales collectées, un modèle sera utilisé pour identifier les conditions du procédé permettant d’optimiser la valeur nutritionnelle, de réduire les facteurs antinutritionnels et de garantir un degré de cuisson suffisant du haricot. A la fin, une étude exploratoire sur l’élaboration de produits dérivés sera réalisée.