Soutenance de Thèse d'Elodie JEAN-MARIE

Le 30 novembre à l'Université de Guyane

Jury

COLLIN Sonia - Faculté de Bioscience - Rapporteur

VAILLANT Fabrice - CIRAD (UMR QUALISUD) - Rapporteur

TRIBORD-REZAIRE Aïra - Collectivité Territoriale de Guyane - Examinateur

ROYER Mariana - Bio Stratège Guyane SAS - Examinateur

BEREAU Didier - U Guyane (UMR QUALISUD) - Examinateur

ROBINSON Jean-Charles - U Guyane (UMR QUALISUD) - Directeur de Thèse

POUCHERET Patrick - UM (UMR QUALISUD) - Co-Directeur de Thèse

Résumé

Faisant partie des 10 groupes génétiques fondamentaux mondiaux, le cacao Guiana est endémique de la Guyane Française. Bien que le cacao soit la matière première dans la confection du chocolat et de ses dérivés, le Guiana reste encore très peu étudié. En effet, le cacao et le chocolat démontrent dans la littérature, de nombreux bienfaits sur les différents systèmes humains. Ces bénéfices sur la santé seraient induits par leur composition chimique qui montre une richesse en polyphénols et méthylxanthines (théobromine et la caféine). Pourtant, la composition chimique du Guiana n’a jamais été étudiée et ses capacités biologiques restent inconnues. Pour pallier cela, ce travail de thèse s’articule autour de la caractérisation chimique du Guiana et la détermination de ses potentiels antioxydants et immunomodulateurs. Dans le but de le valoriser, notre étude détermine l’impact de la fermentation sur ces différents paramètres, afin de déterminer si ces dérivés pouvaient constituer aussi des aliments-santé ou alicaments aux vu de leurs capacités biologiques.Dans un premier temps, la caractérisation de la composition chimique du Guiana s’est réalisée via des dosages de polyphénols totaux et procyanidines totales, mais également par analyse chromatographique via une HPLC-DAD. Nous l’avons ainsi comparé à un cacao référence, le Forastéro qui est produit majoritairement (à plus de 85%) dans le monde. Nos travaux ont mis en évidence que le Guiana présente une composition riche en polyphénols, notamment en flavanols, tannins condensés et flavones et flavones. De même, il contiendrait une teneur en théobromine intéressante et une quantité plus faible de caféine comparé au Forastéro. Par la suite, l’activité antioxydante (via des tests FRAP, DPPH, ORAC et de piégeage de NO) et l’activité immunomodulatrice (via des macrophages murins dont l’inflammation a été déclenchée par un mélange de LPS/IFNγ) ont été confirmées.Dans un second temps, l’impact de la fermentation a été mesuré sur ces différentes expérimentations en sélectionnant pour les deux cacaos différents degrés de fermentation (0, 2, 4 et 6 jours). Nos expérimentations ont démontré une influence du processus sur la composition mais également sur les activités biologiques qui lui sont corrélées. Bien que ces travaux méritent d’être approfondis, les Guianas consommés bruts ou transformés démontreraient un potentiel santé valorisable. Par conséquent, le Guiana pourrait être employé dans divers domaines comme la nutrition, la cosmétique mais aussi la pharmacologie.

Mots clé

Cacao, Activité antioxydante, Activité anti-inflammatoire, polyphénols, Amazonie