Soutenance de Thèse de Mboahangy Andriampeno RAVONINJATOVO

Impacts du procédé de trempage-cuisson sur la qualité nutritionnelle de nouvelles variétés de Phaseolus vulgaris L. performantes sur le plan agronomique

Jury

ANDRIANARISOA Blandine, PR Univ. Antananarivo - Présidente du jury
RALISON Charlotte, PR Univ. Antananarivo - directrice de thèse
DORNIER Manuel, PR Institut Agro Montpellier - co-directeur de thèse
RAZAFIMAHEFA M., PR Univ. Mahajanga - rapporteur
TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina, PR Univ. Antananarivo - rapporteur
RANDRIANARIVO Hanitra Ranjana, PR Univ. Antananarivo - examinateur
RAMANANKIERANA Heriniaina, DGDRS Ministère de l'Enseignement Supéririeur de la Recherche Scientifique - examinateur

Résumé

Phaseolus vulgaris L. est une légumineuse riche en protéines, glucides et minéraux. Elle contient également des facteurs antinutritionnels (FAN), tels que les phytates, les tanins et les α-galactosides. L’objectif général de ce travail est de contribuer à l’identification d’itinéraires permettant à la fois de diminuer les principaux FAN du haricot et de limiter la perte en composés d’intérêt par le procédé de trempage-cuisson. Après avoir caractérisé 5 variétés de haricot malgaches, l’impact du trempage-cuisson sur la valeur nutritionnelle a été étudié sur 3 variétés : une blanche, une marbrée et une rouge. Les principaux minéraux sont constitués par le potassium et le phosphore. Les acides aminés soufrés (méthionine et cystéine) constituent les acides aminés limitants pour toutes les variétés. Les variétés rouges sont riches en composés phénoliques et la variété blanche est riche en phytates. La durée de cuisson est positivement corrélée avec la masse et le rapport surface/volume des graines. Les études sur l’impact du trempage-cuisson sur les FAN, les protéines et les anthocyanes ont montré que tous les FAN et les anthocyanes sont réduits par le traitement contrairement aux protéines qui ne sont pas affectées. Une corrélation positive entre le rapport surface/volume des haricots et la diminution des teneurs en tanins et en α-galactosides a été mise en évidence. Un indicateur antinutritionnel global a été utilisé pour définir les meilleures conditions de traitement permettant de diminuer au mieux les FAN tout en limitant les pertes en nutriments. Des conditions de trempage et de pré-cuisson optimales ont ainsi été identifiées par variétés. L’étude cinétique des FAN à différentes températures a mis en évidence des phénomènes concomitants de diffusion et de dégradation dans la graine. Les cinétiques de cuisson obtenues confirment qu’un long trempage des graines requière moins de temps de cuisson.