Baptiste MOLARD-GAILLARD

Résumé de la thèse

La perception rétro-nasale (arôme) lors de la mastication d’un aliment est un phénomène assez complexe. Les compositions physico-chimiques et aromatiques du produit, son état physique lors de la mastication, ainsi que les interactions et réactions impliquées dans la cavité buccale sont autant de paramètres susceptibles d’influencer la perception. Dans le cadre de ce travail, le chocolat sera utilisé comme aliment modèle, dans le but de mieux comprendre l’influence de la composition et de la structure de la fraction lipidique sur l’arôme. La dynamique de libération des composés volatils lors de la mastication in vivo de différents produits sera étudiée par un panel assisté du Retronasal Aroma Trapping Device (RATD). Le profil aromatique obtenu par la technique du headspace et les descripteurs aromatiques établis lors de l’analyse sensorielle seront comparés aux données in vivo.