Kouakou Richard HOUPHOUET

Résumé de la thèse

La Côte d’Ivoire et le Cameroun 5% participent à + de 40% de l’offre mondiale du cacao. Malheureusement plusieurs défauts de qualité sont de façon courante et récurrente associés au cacao ivoirien et camerounais. En effet, on observe des fortes teneurs en acides gras libres (AGL) qui proviendraient d’une activité lipolytique d’origine jusque-là peu connue. Mais l’hypothèse de leur formation reste fortement liée aux mauvaises pratiques technologiques post-récolte favorables à une croissance microbienne importante. L’augmentation anormale des AGL induit plusieurs problèmes dont des modifications des propriétés rhéologiques et technologiques du beurre et du chocolat qui en découle mais aussi des pertes financières pour les petits producteurs de cacao. Face aux exigences en termes de qualité des consommateurs du chocolat, une teneur maximale de 1% du beurre de cacao est envisagée par l’Union Européenne. Cette situation pourrait avoir un inconvénient socio-économique conséquent sur les conditions de vie des planteurs de cacao Africains. Ce projet de recherche vise à la fois à déterminer les causes et à élucider le problème des AGL dans le cacao et à y rechercher des solutions adéquates conjointes.