Kouamé Guy Florent AMIEN

Résumé de la thèse

La dynamique des composés biochimiques (sucres, des acides aminés, des composés poly phénoliques, des acides gras) lors de la fermentation du cacao génère des composés d’arômes et des flaveurs fines du chocolat. Ces composés d’arômes finaux se développent à partir des précurseurs d’arômes formés sous l’action des levures durant la fermentation des fèves de cacao. Avec la pratique des systèmes agroforestiers comme l’un des moyens de lutte majeurs contre la déforestation en Côte d’Ivoire, la biochimie de la fève de cacao pourrait être impactée. L’objectif de ce projet de recherche est donc d’identifier les ressorts biochimiques à la base de la formation des empreintes aromatique du cacao et sensoriel du chocolat selon les pratiques culturales à l’ombrage des SAF et à l’ensoleillement (mono cacao-culture).