Médérice BEHANZIN

Résumé de la thèse

La baie de sisrè est le fruit d’un arbuste appelé Synsepalum dulcificum originaire d’Afrique de l’Ouest, qui après consommation de sa pulpe, confère un goût sucré aux aliments acidulés et amers. Cette propriété est due à la présence de la miraculine, une glycoprotéine qui se fixe aux papilles gustatives et qui masque le gout acide des aliments consommés.

L’objectif de la thèse est d’évaluer le potentiel de la baie de sisrè du Bénin pour l’élaboration d’extraits naturels édulcorants à vocation alimentaire. Le sujet vise à caractériser les fruits collectés au Bénin, déterminer les conditions de stockage optimales pour avoir des fruits frais sur une longue période, extraire la miraculine et procéder à sa purification en évitant au maximum sa dénaturation. Il s’agira également d’étudier divers procédés de stabilisation applicables aux extraits en veillant au maintien des propriétés de la glycoprotéine. Enfin, la qualité des extraits obtenus sera évaluéé dans divers cas d’utilisations.