Paloma BABADOUDOU

Résumé de la thèse

Le fonio est une céréale traditionnelle qui pousse dans des zones arides et même sur des terres pauvres. De par son aptitude à résister à la sécheresse et son potentiel nutritionnel, il constitue une alternative de lutte contre la faim et un moyen de maintien de la sécurité alimentaire dans les zones rurales arides. Sa production assure alors l’alimentation  de  plusieurs  millions  d’êtres humains durant les mois les plus difficiles. Malheureusement le fonio demeure à nos jours, une céréale marginale et négligée.

Au Bénin, la production de cette céréale est limitée uniquement au nord dans la commune de Boukombé où les populations (principalement Otamari) produisent, transforment et consomment le fonio. Cependant, les procédés de transformation de cette céréale aux minuscules grains ne garantissent pas la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits obtenus.

La thèse vise à étudier les aptitudes technologique et culinaire des variétés de fonio disponibles au Bénin. Pour ce faire, une phase de collecte de données dans la commune de Boukombé a permis d’identifier les variétés de fonio, les différentes transformations technologiques ainsi que les attentes des transformateurs. Les étapes suivantes consisteraient étudier le comportement de ces variétés  durant la cuisson ; l’impact des procédés de transformation sur la composition nutritionnelle et enfin optimiser l’opération de cuisson pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits transformés.