Marie GUERIN le 26 janvier 2023

Résumé de la thèse

La fermentation lactique est une méthode susceptible d’améliorer les propriétés nutritionnelles, sensorielles et de conservation des fruits. Lors de ce procédé de transformation l’activité des enzymes bactériennes va principalement entraîner la synthèse d’acide lactique mais des données de la littérature indiquent qu’elle améliore la conservation des composés phénoliques et l'activité antioxydante. L’objectif de cette thèse est d’étudier les effets fonctionnels de la fermentation lactique de fruits tropicaux en lien avec la santé. Pour cela des souches bactériennes isolées à partir de fruits et légumes réunionnais appartenant aux espèces Lactobacillus plantarum, Weissella cibaria et Leuconostoc mesenteroides seront utilisées. Celles-ci ont été caractérisées au niveau génétique et technologique au sein de l’UMR QualiSud. La détermination des changements dans la composition en molécules phytochimiques et en exopolysaccharides des jus, ainsi que des activités enzymatiques bactériennes qui sont responsables de ces modifications permettra de mieux comprendre les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation lactique. Afin d’explorer les effets liés à ces transformations chez le mammifère, nous étudierons les effets de l’ingestion de jus lacto-fermentés sur le métabolisme énergétique, l’inflammation et le stress oxydant. L’effet indirect des jus de fruits lacto-fermentés sur l’absorption des nutriments sera observé in vitro. Au niveau intestinal, la modification de ces composés pourrait avoir impact sur le microbiote par un effet prébiotique des exopolysaccharides accompagné d’un effet probiotique des microorganismes lactiques, à condition qu’ils survivent dans le tractus gastro intestinal. Aussi les interactions entre les jus lacto-fermentés et le microbiote seront analysées.